Galette à la crème de noix de Grenoble

Recette pour 8 personnes :

Préparation : 60 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 105 mn
Difficulté : Difficile

1/ Hacher les noix. Travailler le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs un à un. Mélanger. Ajouter les noix hachées.

2/ Etalez la pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...). Déposer la première abaisse sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.

3/ La recouvrir de crème aux noix. Badigeonner les bords de jaune d'œuf battu. Ne pas oublier d'y glisser une fève. Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte. Souder les bords en appuyant avec le bout des doigts. Saupoudrer toute la surface de la galette de sucre glace.

4/ Tailler les bords en pointes. Laisser reposer au frais une demi-heure. Avec un pinceau, dorer la surface de la galette.

5/ Enfourner à four chaud à 210°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C et prolonger la cuisson de 30 minutes.

6/ Au terme de la cuisson, décoller de la plaque et servir tiède.

Nom commun : noix, noix de Grenoble, noix perse, noix italienne, noix anglaise.
Nom scientifique : Juglans spp. (J. regia, J. nigra, J. cinerara).
Famille : juglandacées.

Ce genre comprend une vingtaine d'espèces (certains disent 15 d'autres 21), d'arbres caducs, originaires des zones tempérés du sud-est européen, Moyen-Orient, Amérique du Nord, Amérique du Sud et sud de l'Extrême Orient.
La pleine production a lieu lorsqu'il est adulte, c'est à dire aux alentours de 15 - 25 ans, suivant la variété. Elle s'étale sur environ 50 ans, mais sa durée de vie peut atteindre 300 ans, voir plus. Traditionnellement, la récolte des noix démarrait aux alentours de la Saint Michel, le 29 septembre.
La "Franquette" semble être la plus ancienne variété, créée vers 1784 par Nicoud-Franquet.

Selon les endroits, on désigne le fruit du noyer par les termes de « noix anglaise », « noix perse » ou « noix italienne ». La variété produite dans les environs de Grenoble bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et l'expression ne peut donc s'appliquer qu'aux fruits provenant de cette région.

Le Noyer aime le terrain profond, riche, bien drainé, argileux, il supporte le calcaire et pousse en pleine lumière, un terre trop seche ou trop humide ne lui convient pas.

Un peu d'histoire
Le terme « noix », qui est apparu dans la langue française en 1155, vient du latin nüx, nucis. Son nom générique vient du latin 'juglans' qui signifie noix, ce serait la contraction de 'Jovis glans', 'Gland de Jupiter'.
Arbre dédié par les Romains au Père de tous les dieux, et 'regia' qui signifie royal.

Bien avant d'être domestiquée, la noix a été ramassée à l'état sauvage. Les plus anciens vestiges ont été trouvés dans les cavernes Shanidar de l'Irak, où vivaient des humains 50 000 avant notre ère. La domestication du noyer a probablement débuté il y a 12 000 ans, à la fin de la dernière glaciation. Les Grecs et les Romains fortunés recherchaient cette noix, qu'ils trouvaient nettement meilleure que les glands de chêne, les châtaignes et les faînes qui constituaient l'ordinaire du peuple. Les noyers se sont d'abord développés en Mésopotamie, puis en Grèce avant de conquérir les terres gauloises grâce à Jules César. On trouve sa trace dans plusieurs régions françaises, dont la Bretagne, la Normandie, le Dauphiné et, bien sûr, le Périgord.

La noix fut considédée rapidement par les hommes comme un produit précieux. Ainsi, au Moyen-Age, elle était régulièrement utilisée comme moyen de paiement par les paysans du Périgord. Au XVIIIe siècle, l'huile de noix devient un produit marchand fort prisé et donne naissance à une intense activité commerciale. Les gabarres descendent et montent la Dordogne en permanence, afin de déposer à Libourne l'huile précieuse, demandée par de nombreux pays européens.

La noix est composée de 3 parties :

- le brou qui désigne le péricarpe qui recouvre l'écale; d'abord vert, il devient brun quand la noix tombe de l'arbre.
- la coque
- l'amande qui est appelée cerneau

Les propriétés de la noix
Plusieurs études cliniques ont démontré clairement que la consommation de noix dans le cadre d'une alimentation conçue pour contrôler les maladies cardiovasculaires contribue à réduire les concentrations de cholestérol sanguin. Dans une étude clinique, la prise d'huile de noix en capsules a permis de réduire de façon significative le taux de triglycérides sanguin. Aussi, dans une récente étude, la consommation de noix a permis d'améliorer la qualité de certains tissus du coeur et des vaisseaux sanguins, ce qui explique en partie l'effet protecteur des noix sur le système cardiovasculaire.

Les noix contiennent des polyphénols. Ces composés sont de puissants antioxydants capables de neutraliser les radicaux libres qui causent des dommages cellulaires. Dans une étude, ils ont permis de réduire l'oxydation du LDL (le « mauvais cholestérol »). Les noix font partie des aliments les plus antioxydants qui soient.

Les noix contiennent des phytostérols. Les phytostérols seraient en partie responsables de l'effet hypocholestérolémiant (qui fait baisser le cholestérol) des noix, parce qu'ils inhibent l'absorption intestinale du cholestérol.

Pour un effet de satiété
Les noix renferment des fibres alimentaires qui ralentissent le processus de digestion.
Grâce à leur contenu élevé en protéines, elles se classent parmi le groupe alimentaire des viandes et substituts.

Au Moyen- âge associé à de la menthe, on l'utilisait pour l'embaumement. Il entre encore dans la confection du vin de noix aux propriétés dépuratives, toniques et stomachiques. Dans les pharmacopées traditionnelles, il était utilisé pour ses propriétés analgésique, astringentes, antituberculeuses, antidiabétiques ( abaisse le taux de sucre), antibactériennes, cicatrisantes, fongicides, toniques et sédatives, en usage externe (décoction) pour traiter aphtes, maux de gorges, conjonctivite, dermatoses et autres affections cutanées, engelures (emplâtre feuilles cuites) mais aussi comme antiseptique pour les problèmes vaginaux, et les chatons mâles séchés en mélange pour traiter les dysenteries. De nos jours il est encore utilisé dans certaines préparations pharmaceutiques et en phytothérapie comme draineur hépathique.

La noix est bonne pour le cerveau
Elle a entre autre des propriétés anti-inflammatoires, antiagrégantes plaquettaire (contient un acide docosahéxaénoïque qui aurait une action sur le cerveau qui semblerait avoir un effet pour retarder la maladie d'Alzheimer).

Autres utilités du noyer
Le noyer est un arbre extrêmement utile qui a, en outre, l'avantage de vivre pour la plupart jusqu'à 250 ans. Son port majestueux en fait un arbre ornemental apprécié, tandis que son bois précieux est employé en ébénisterie et dans l'industrie des placages. Ses racines, qui portent parfois le nom de « ronces de noyer », sont également recherchées des ébénistes. Le brou (enveloppe de la coque) fournit d'excellentes teintures (brunes, rouges ou vertes, selon le traitement) plus stables que la majorité des autres produits végétaux.

Les feuilles éloignent les fourmis, les mouches et les punaises tandis que les chatons ont servi dans le passé à faire un vin dit « de chatons ». Les coques servent de combustible, notamment dans le cadre d'un programme de cogénération d'énergie : elles sont brûlées à très haute température afin de produire une vapeur générant de l'électricité. Elles servent également d'agent antidérapant dans la fabrication des pneus, de grenaille de décapage dans l'industrie de la métallurgie, et elles sont employées pour fabriquer du charbon activé.

Dans la pharmacopée chinoise, les cloisons des noix sont prescrites entre autre dans le traitement des problèmes urinaires (hématurie, incontinence) et les dysenteries.

Valeurs nutritives
Volume/poids Noix sèches écalées en morceaux / 50 ml / 23 g (une poignée)

Calories 166
Protéines 3,9 g
Glucides 3,5 g
Lipides 16,6 g
Fibres alimentaires 1,7 g

Bien choisir
De préférence, acheter les noix dans leur coque, car trop souvent, celles qui sont vendues écalées ont commencé à rancir : ce sont les gras insaturés des noix qui se transforment rapidement au contact de l'air.

On les consomme dans les salades de mâche et de betterave, en farce dans les volailles, en chapelure, dans les gâteaux, tartes, pudding, confitures, etc.

Conservation
Garder les noix dans leur coque à des températures inférieures à 10 ºC (voire au réfrigérateur) et l'huile de noix au réfrigérateur.
Les noix en écale se conservent plus longtemps que les noix écalées, coupées, hachées ou moulues, car elle sont protégées de la lumière, de l’air, de la chaleur et de l’humidité. Idéalement, les noix écalées devraient être conservées au réfrigérateur en tout temps.

Précautions

Connut depuis l'Antiquité pour ses diverses propriétés, Pline signalait déjà la nocivité de ses abords, se référant à son nom en grec qui faisait référence à la pesanteur de la tête. Depuis la nuit des temps, on recommande de ne pas dormir à l'ombre d'un noyer, à cause des émanations de juglone. En Indes, il est un des symboles de la longévité.

Chez les gens qui souffrent d'herpès (buccal ou génital), il se peut que l'arginine contenue dans les noix active le virus en question.

Les gens qui souffrent du syndrome de l'intestin irritable devraient préférablement consommer leurs noix moulues.

Pour faciliter la digestion des noix, les faire tremper toute une nuit dans l'eau, au réfrigérateur, ce qui les attendrit considérablement.

Eviter de vous reposer trop longtemps à l'ombre du Noyer

Allergie aux noix

L'allergie aux noix se manifeste habituellement au cours de l'enfance ou de l'adolescence à la suite de l'ingestion, de l'inhalation ou du contact avec des noix ou des arachides. Toutefois, cette allergie peut apparaître à n'importe quel âge et elle est une des plus durables, c'est-à-dire qu'elle disparaît peu ou pas avec l'âge.

L'allergie aux noix et à l'arachide est particulièrement répandue en Amérique du Nord et dans certains pays d'Europe comme la Grande-Bretagne. Au Canada, l'allergie à l'arachide représentait, en 1991, 12,3 % des cas d'allergies chez le jeune enfant.

Causes

Les noix sont des trophallergènes (allergènes alimentaires) qui pénètrent par voie digestive et qui provoquent chez certains individus une libération d'histamine par les cellules de l'organisme. Cette substance est responsable des symptômes de l'inflammation et entraîne la contraction des muscles des bronches.

Symptômes et signes

Les personnes qui souffrent de ce type d'allergie sont souvent très sensibles à l'allergène, c'est-à-dire qu'elle peuvent réagir violemment à toute odeur ou trace de noix ou d'arachides (par exemple : fumet de cuisson, ouverture d'un contenant de beurre d'arachide dans la maison, noix ou arachides consommées à proximité). Cela se manifeste généralement par des rhinites, de l’asthme, des réactions gastro-intestinales (peu spécifiques), des urticaires aiguës, des dermatites et des réactions anaphylactiques.

Aliments à proscrire

Le traitement de l'allergie aux noix repose sur l'élimination complète de l'alimentation de toutes les sortes de noix telles que les amandes, les pacanes, les noix de Grenoble, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes, les avelines, les noix de macadamia, les pistaches, de même que les arachides, l'huile d'arachide et le beurre d'arachide.

Il est essentiel de lire les étiquettes de tous les produits, même de ceux qui, à première vue, ne sont pas reconnus pour contenir des noix ou des arachides. En effet, certains produits ne contenant ni noix ni arachides sont préparés dans les mêmes équipements que ceux qui en contiennent et peuvent être contaminés par leurs résidus.

L'arachide en particulier se cache dans de nombreux aliments, ce qui la rend difficilement détectable. L'arachide et les noix peuvent être dissimulées dans les bonbons, les céréales du petit déjeuner, les gâteaux, les pains, les biscuits, les grignotages, le lait, la crème glacée, le yogourt, la margarine, les fromages, les boissons, les soupes, les sauces, le chili, les roulés impériaux, les substituts de viande, les hamburgers, les charcuteries et dans certains médicaments.

De plus, les personnes allergiques à l'arachide sont parfois allergiques à d'autres légumineuses (l'arachide fait partie de cette famille alimentaire) comme le soja, les lentilles, les pois, la caroube, les haricots et les fèves.

Liste de variétés de Noyer que l'on peut encore trouver en pépinières

Bijou
Fruit très gros (5 cm), coque assez dure, cerneau petit, mise à fruit assez rapide, arbre moyennement vigoureux, productif, nécessite un sol frais, riche en humus, maturité octobre, assez tardive.

Carême
Fruit de taille moyenne, ovale, à coque mince, cerneau très parfumé, excellent, utilisé pour la table, confiserie ou pour l'huile, l'arbre et vigoureux, floraison précoce, maturité aussi. Terroir Aveyron. où acheter

Corne du périgord
Fruit de taille moyenne, coque dure et bien soudée, forme ovoïde, cerneau blanc de bonne qualité gustative, fin et difficile à extraire, arbre vigoureux, rustique et productif quand il est adulte, sensible à l'anthracnose, moins à la bactériose, bonne conservation du fruit, terroir corrèze et maintenant périgord. Maturité tardive après la mi-octobre.

Chaberte
S'accomode d'un sol pauvre, très fertile, maturité octobre, terroir centre de la france.

Chandler
Noix de gros calibre, arbre vigoureux ayant une mise à fruits précoce, cette variété est à planter dans une région à climat chaud (origine californie).

Ferjean
Utilisé pour la production de cerneaux, sa mise à fruit est très rapide avec une productivité élevé, débourrement assez tardif, résiste à la bactériose.

Fernor
Noix de taille moyenne à grosse, avec des cerneaux de bonnes qualités, mise à fruit rapide avec une bonne productivité, bonne résistance à la bactériose, arbre moyennement vigoureux.

Fernette
Sert de pollinisateur pour Chandler, Lara, Fernor.

Franquette
Originaire de Notre-dame de l'Osier dans le Dauphiné (38), une des meilleures variétés a été crée par Nicoud-Franquet en 1784. Gros fruit de qualité excellente, coquille fine, pointue, cerneau blond, facile à extraire, mise à fruit rapide, arbre vigoureux et rustique en toutes régions, floraison tardive (adaptée aux régions à printemps froids), productif (1700kg/ha à 10 ans), utilisation aussi bien en frais que sèche, pollinisateur conseiller, la variété meylanaise pour le sud-est et Ronde de Montignac pour le sud-ouest, maturité entre 10 et 20 octobre. Terroir dauphiné.

Grandjean ou Granjean
Gros fruit, oblong à base aplatie, cerneau facile à extraire et très parfumé, floraison précoce, craint le gel, mise à fruit assez rapide, arbre vigoureux pouvant pousser dans des terrains sableux, productif, sensible à la bactériose, beaucoup moins à l'anthracnose, maturité mi-octobre.se conserve assez bien, Terroir périgord (souillac et Sarlat).

Hartley
Grosse noix (34 à 36mm) (le fruit ressemble à mayette mais il est plus gros), arbre vigoureux ayant une mise à fruits précoce, cette variété est à planter dans une région à climat chaud (origine californie).

Lara (R) pieral
Grosse noix ronde (30 à 38 mm), rendement au cassage autour de 50%, mise à fruit rapide, avec une très bonne productivité de 5 à 6 tonnes à l'hectare au bout de 8 ans dans de bons sols, arbre moyennement vigoureux, pollinisée par franquette, maturité précoce (5 à 6 jours avant Franquette).

Laciniée
Feuillage très particulier pour un noyer, arbre vigoureux

Marbot
Fruit moyen à gros, coque assez mince et fragile, ayant tendance à bailler à maturité d'ou une conservation difficile, mise à fruit assez rapide, débourrement assez précoce, craint les gelées de printemps, ne tolère pas les grands froids hivernaux, cerneau au gout très fin, pollinisé par franquette, se conserve assez mal, maturité précoce fin septembre - début octobre, terroir sud-ouest (meyssac, lot, dordogne, Corrèze).

Mayette
Cette variété d'origine italienne (sicile), aurait été introduite en France par Mr Mayet d'ou son nom. Gros fruit, de forme pointue, aplatie sur sa base ce qui lui permet de tenir debout, coque demi-dure et mince, cernaux jaune clair au goût très fin, excellente pour les dessert, arbre peu vigoureux, sensible aux froids du printemps (debourrement précoce) et aux maladie (dont la bactériose), pollinisateur Franquette, maturité après le 15 octobre. Terroir dauphiné.

Meylanaise
Sert de pollinisateur pour Franquette

Parisienne
Découverte part Monsieur Croizet-Paris greffeur à Vinay (38). très gros fruit, de forme ronde, cerneau blanc,veinée et très parfumée, plus difficile à sécher que franquette, arbre vigoureux et rustique, peu sensible à la bactériose, débourrement tardif, terroir dauphiné.

Quenouille
Fruit petit, coque mince, mise à fruit assez rapide, arbre moyenne vigoureux, debourrement tardif ou très tardif, productif, maturité assez tardive.

Ronde de Montignac
Sert de pollinisateur pour Franquette et Fernor, fruit de taille moyenne ayant une coque mince, son cerneau est de bonne qualité et facile d'extraction, arbre vigoureux à débourrement tardif. résiste à l'anthracnose at à la bactériose. maturité précoce vers fin septembre.

Rubis
Sa particularité est d'avoir des cernaux de couleur rubis, arbre vigoureux

Saint Martial
Petit fruit, plutôt rond, mise à fruit lente, arbre vigoureux, productif, maturité assez tardive.

Serr
Noix de calibre moyen (30 à 34 mm), arbre très vigoureux ayant une mise à fruits précoce, cette variété est à planter dans une région à climat chaud (origine californie).

Soleze (R)
Obtention INRA, arbre vigoureux, entre rapidement en production, fleurit et murit 8 jours avant Franquette.où

Verdelet
Fruit moyen à gros, oblong, coque mince, mise à fruit assez rapide, arbre vigoureux, débourrement assez tardif.

Verdot/Gros vert
Fruit de taille moyenne, cerneau d'extraction facile, arbre vigoureux, très productif, sensible à la bactériosemoins à l'anthracnose, maturité tardive après mi-octobre. Terroir dordogne.

Liens :

http://www.noyoo.com, le portail de la noix et du noyer

http://www.internut-fr.com, tout sur la noix et le noyer

http://www.pommiers.com/noyer/noix.htm

Pépinières spécialiste du Noyer :

Pépinières PAYRE (noyer) - l'albenc - 38470 VINAY - FRANCE - tel +33 (0)4.76.64.76.60 - fax +33 (0)4.76.64.70.83

web : http://perso.wanadoo.fr/pepinieres.payre,

email : pepiniere.payre@wanadoo.fr

Pépinières PEPINOIX (noyer) - 38210 POLIENAS (FRANCE) - tél. +33 (0)4 76 07 22 60

web : http://www.pepinoix.com

Pépinières COULIE (noyer), Le Sorpt, 19600 CHASTEAUX (FRANCE), tél. 05.55.85.34.21, fax 05.55.85.42.28

web : http://www.coulie.com

email : info@coulie.com

Pépinières du PONDAILLAN (Noyer et Châtaignier), Route du pondaillan - 46200 SOUILLAC - Tél : 05.65.37.83.17 - Fax : 05.65.32.60.23

web : http://www.l-q-p.com/

Syndicat de professionnels de la noix et du Noyer :

CING Comité Interprofessionnel de la Noix de Grenoble - Les Colombières - 38160 CHATTE

Tél. : +33 4.76.64.06.64 - Fax : +33 4.76.64.07.40

web : http://www.aoc-noixdegrenoble.com/

Moulin à Noix

Moulin à noix et noisettes de Pesselières à Jalognes (Cher). Guy Millérioux au 02 48 72 90 12.
On peut apporter ses noix.

web : http://www.cg18.fr/commune/jalognes/artisanat.html

Moulin à Noix de Chanaz (73), Moulin à eau construit en 1868, classé monument historique, huile de noix, tourteau de noix, et parfois huile de noisette, sont produit et commenté par le moulinier (un personnage haut en couleur) devant le public.
Tél. 04.79.54.56.32

Moulin du Lac de Diane - Les Landes Basses - 46600 MARTEL - Tél : 05 65 37 38 39, Monsieur Castagné André

Situé dans une ferme du XV ème siècle, le moulin presse de l’huile de noix.
Moulin de la forge - Francoise Michenaud - 16110 RANCOGNE - FRANCE - Tél. : (33) 5 45 23 10 32 - Fax : (33) 5 45 23 10 98

Moulin à noix et à noisette, production d'huile de noix et de noisette

web : http://www.walnut-oil.com

Moulin à eau de Guelin - 17520 SAINT-MARTIAL-SUR-LE NE - Tél : 05.46.49.53.15 - Monsieur JOSSAND
Pressage d'huile de noix

Moulin à eau de chiron - 17520 saint-ciers champagne - Tél : 05 46 48 16 49
visite guidée, fabrication d’huile de noix (à froid), de farine.

Bibliographie :

• "Les noyers à bois" de Becquey J., Collection "Les guides du Sylviculteur", Editeur IDF, 144 pages, (1997)

• "Le Noyer, (Nouvelles techniques)", CTIFL, 1988

• "Le Noyer"de Germain, Prunet, Garcin au CTIFL (1999) - 280 pages

• "Le Noyer" Libraire agricole de la Maison rustique, (1920)

• "Le Noyer" de Romdeau (1999) chez Actes sud

• "Le Noyer et la noix" de Corcelle, Catherin et Mazin (1995) chez Edisud

• "Le Séchage des Noix, Guide pratique" de Suzanne Lavialle au CTIFL (l993) - 152 pages

• "Traité des arbres et arbustes qui se cultive en france" de DUHAMEL DU MONCEAU, (1755)

Recette proposée par Sonia Lehu
web : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/personne/1471342/6421319843/1/sonia_lehu.shtml: